Baker's Timer

Hei der,

Takk for den gode tips for en bedre Chocolate Chip Cookie!

Jeg har en myk cookie oppskrift som krever 2 kopper sjokolade chips. Jeg bestemte meg for å bruke callebaut couverture plater (en blanding av hvit, melk og mørk) tilsvarende 6 gram. Men min batch kom ut super fet og kokt i bunnen av hver cookie (selv når jeg bakte dem 10mins mer enn oppskrift kalles for). Jeg vet ikke hvorfor, fordi når jeg gjorde det med billigere choc chips teksturen av cookien var perfekt (men tydeligvis smaken av choc manglet).

Hva forårsaker dette? Er fettinnholdet er for høyt med couverture? Vil øke mel hjelp eller skal jeg senke smør?

Baking er virkelig en vitenskap!

Takk, jeg ser frem til å høre fra deg snart.

Vennlig hilsen
Aileen

Aileen, problemet du opplever er forårsaket av hvit sjokolade. I motsetning til mørk eller melkesjokolade, hvit sjokolade er laget av kun kakaosmør (fett), sukker, melk, og lecithin (en stabilisator som hjelper sjokolade hold det er emulsjon). På grunn av det er mangel på Cocoa brennevin (de tingene som gir sjokolade sitt særpreg og brun farge), fagfolk er det mange ikke anser hvit sjokolade for å være en ekte sjokolade.

Under steking, til emulsjon som inneholder hvit sjokolade sammen pauser, slik at kakao smør lekke ut, noe som gjør den fet cookie som du beskrev. Hvis du vil beholde den hvite sjokoladen i oppskriften din, så ville jeg foreslå å bruke en billigere hvit sjokolade med høyere lecithin innhold. Disse er kjent som baker sjokolade eller "ikke-tempering" sjokolade. Hvis du er i stand til å finne den, vil jeg anbefale Semper . Jeg har funnet ut at den har en god balanse av lecithin, mens du får nok kakao smør til å ha en fin smak.

Jo høyere lecithin Innholdet i ikke-tempering sjokolade gjør produsentene til å bruke mindre kakaosmør, som gjør sjokoladen lettere å arbeide med, og i mange tilfeller ikke engang krever tempering før bruk. Derav "Non-tempering" navn. (På Greenbrier, ville vi spøkefullt bruke slagordet, "Hvorfor Temper hvor du kan Semper.") Men fordi disse har mindre sjokolade kakao smør, har de ikke smaker så rik som couverture. Siden du er å blande hvit med mørk sjokolade og melk, bør dette ikke være et problem. Det blir nok av rikdom i cookien fra den mørke sjokolade og melk for å kompensere for lavere kvalitet på hvit sjokolade.

På grunn av hvit sjokolade's tendens til å lett brenne eller brekke, jeg vanligvis liker å bake dem raskere enn jeg ville mørk sjokolade cookie. Bake på en litt høyere temperatur (350ish) for kortere tid. Injisering litt damp i ovnen på begynnelsen av bakeprosessen vil også bidra til fortgang i bakeprosessen. Jeg ville foreslå bakervarer dine informasjonskapsler på som du vanligvis gjør for å se om du bruker de forskjellige sjokoladen fungerer før du spiller rundt med tider og temperaturer, skjønt.

Song fast i hodet mitt på tidspunktet for dette innlegget: Har du ikke å tenke to ganger ved tre Plus